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短链脂肪酸具有汗臭、酸臭味。同样是酚类物质,苯酚类具有墨水或窖泥味,而愈创木酚则具有水果香味。食品中这些风味物质的浓度、嗅闻阈值及其他影响风味物质释放的食品成分共同决定了人体对于食品风味的感知。如何
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