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面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。它首先利用面团中的单糖和蔗糖,产生CO2气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时,面粉中的β-淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的
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由于羧甲基纤维素钠中有亲水基团,在和面时能够与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀,在膨胀后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加,有利于面包的醒发和焙烤过程中二氧化碳的保持,从而使面包的体积变大,但是羧甲基纤维素钠的用量不能超过6%。由于其
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近年面包生产企业越来越多,水分是面包加工中的一项重要检测指标。水分对面包到底有哪些影响呢?1、面包(蛋糕)的水分占17%到19%是比较适宜的。2、面包的水分30%左右,若蛋糕则差别很大,重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪,水分很少,戚风蛋糕
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摘要:简要介绍了质构分析(Texture Profile
Analysis)的方法,具体阐述了TPA质构参数的含义,并对面包片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的五个质构参数有显著影响
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1 面包质构测试面包烘烤完毕后,先将其冷却,将面包切为10~20 mm 左右的薄片,取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上,在TPA 模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头,如内径为36 mm 的P /36R 探头
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我们今天所熟知的面包酵母生产工艺是在19世纪末至本世纪20年代大约50年左右的时间内正式形成的。这期间面包酵母生产新工艺的主要有: (1)通气培养的广泛应用:19世纪70年代,巴斯德效应的发现为酵母的通风培养法奠定了理论基础,即在
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1研究背景面包是以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。近些年来,面包从西方引用中国,经过中国点心师的改进,已制成具有中国地方特色的面包。面包
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目前对面包酵母菌种改良所采取的基本方法有:通过理化因素诱变、杂交和原生质体融合、基因工程等4种方式。 采用理化因素诱变面包酵母时,通常选用紫外线作为诱变剂。诱变育种中存在的问题是酵母菌两倍体细胞很稳定,不易表现出基因的改变。通常采用
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针对硅导电性差、电化学反应中体积变化大以及形成的SEI膜不稳定等缺点,科研人员提出用碳材料对纳米硅进行改性(即制备纳米硅/碳复合材料(Nano-Si/C))以取得综合优异的电化学性能。表面包覆包覆是纳米材料改性中用得最多的方法之一。在
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在发酵面团的过程中,面包酵母处于从好氧向微好氧迅速变化的特殊生理环境,这就要求面包酵母必须具备如下基本特性:①具有潜在很高的糖酵解酶活性;②具有快速适应底物变化的能力;③具有合适的蔗糖酶(或其它水解酶)的活性;④具有潜在很高的麦芽糖