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在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。说明面筋持水率对面粉品质也有一定的影响。持水率的测定通过双头面筋洗涤仪进行测定干湿面筋以此快速测定持水率。 在进行面筋持水率的测量时,要进行湿面筋含量以及干面筋含量的测量,再通过这个公式将它换算
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等物质。在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次(换水时须注意筛上是否有面筋散失),反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。 3.1.4 排水:将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干
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,几次再三揉洗,直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。将面筋挤压除水,直至感应面筋球心里稍微粘手时为止,停止称量,即得湿面筋质量。将湿面筋放在100~104℃恒温箱中枯燥20h,使其枯燥至恒重,在枯燥器中冷却后称量,即得干面筋重。划分计算出湿
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小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,不溶于水,可吸水膨胀,形成具有弹塑性的胶状水合物。一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S,形成面团,然后用盐水洗涤,去除面团中淀粉等溶于水的物质,就可得到面筋。面筋含量是
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组成,其极性低,在溶液中放出正电荷,而其它的蛋白质放出的是负电荷,这是小麦蛋白质与其它蛋白质的主要区别,由于极性低的蛋白质能排出过量游离水,故面筋与水紧密结合不分散具有的成团成膜性。 5、吸水性:高质面筋可吸2倍面筋水量,可增加产品得率,延长
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把小麦粉揉成面团,将面团放在手上,用水轻轻揉捏洗去面团内的淀粉、麸皮等物质,反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。用水洗涤后所形成的有弹性、粘性和塑性的网络状胶体就是面筋,面筋是一种为强度水化的蛋白质形成物。其主要成分为胚乳蛋白
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面筋的质量有几个方面来展示,如延伸性、弹性、比延性和持水率。这四个方面,提高了面筋质量分级的标准。其中面筋质量可以分为三个等级:上、中、低。弹性强、延伸性长或中等为上等小麦粉;
弹性强、延伸性短或弹性居中、延伸性不长为中等
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本实验采用差示扫描量热仪研究冻藏时间对湿面筋蛋白中可冻结水含量的影响;用动态流变仪研究冷冻湿面筋 蛋白的黏弹性模量随冻藏时间的变化;采用扫描电子显微镜观察不同冻藏时间下冷冻湿面筋蛋白网络结构的变化,进而分析湿面筋蛋白中冰 - 水相平衡的
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性,延伸性是指面筋拉伸到一定长度而不致断裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品质也好。另外还表现在弹性、比延性和持水率等。面筋均有一定的持水率,一般情况下, 面筋持水率越高,说明其吸水膨胀能力越大,它的筋性也越大,面筋质量越好; 反之,面筋质量
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麦谷蛋白相互作用,醇溶蛋白进入麦谷蛋白之中,而麦谷蛋白起着传送带作用,使面团显示出适当粘弹性,麦谷蛋白为面团提供弹性。面筋蛋白在液体中即使水分过剩,仍具有粘弹性,这是由于面筋蛋白极性低,放出正电荷,因此,面筋能排出过量游离水,使面筋互相紧密结合