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如化学/生化反应(如美拉德反应),下列产品的性质将受到其影响:•微生物的稳定性(生长)•化学稳定性•蛋白质和维生素含量•颜色、口味和营养价值•稳定性和耐久度•存储和包装•溶解性和质地 食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的
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,不会发生美拉德反应而发生变色。 3、溶解热高:赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果,溶解热只有97.4kJ/kg,比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高,食用时具有清凉感。 4、溶解度:25℃赤藓糖醇的溶解度为37%(W/W),随着温度升高赤藓糖
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蛋白(SPI)在食品加工中的功能特性。文章使用label free定量蛋白组等方法研究了HHP对湿法加热SPI和FG之间美拉德反应的影响及SPI溶解度和构象的变化。结果表明,与FG糖基化后SPI的溶解度提高。SPI-FG糖基化的发生、程度和
2021-07-21
来源: 上海百趣生物医学科技有限公司
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在食品应用领域,D-阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点,被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加D-阿洛酮糖,不仅能提高它的胶凝度,还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。相对于D-果糖和D-葡萄糖,D-
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糖醇是单糖经催化氢化及硼氢化钠还原为相应的多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等,这些糖醇对酸、热有较高的稳定性,不容易发生美拉德反应,成为低热值食品甜味剂,广泛应用
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辛烯-2-酮等。美拉德反应重要产物Strecker醛对中火焙火武夷岩茶香气具有重要影响,包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。而含氮杂环化合物对重火焙火武夷岩茶香气影响较大。本研究确定了美拉德反应是焙火过程中对香气影响的关键反应
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/100 g。在甲醇中的溶解度,无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。 2.吸湿性:麦芽糖的吸湿性低,当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后,就不再吸水也不释放水分 。 3.稳定性:麦芽糖具有热稳定性,加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸,在 pH=3,120℃ 加热 90 min,几乎不分解。
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在食品应用领域,D-阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点,被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加D-阿洛酮糖,不仅能提高它的胶凝度,还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。相对于D-果糖和D-葡萄糖,D-
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的乳化稳定性。Nakamura等将卵清蛋白与多糖在干热条件下通过美拉德反应后使其共价结合,发现卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性;Aoki采用葡萄糖醛酸与卵清蛋白在干热的条件下进行美拉德反应后,提高了卵清蛋白的
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带来了一些健康问题。 食品加热会促生“美拉德反应”(Maillard Reaction)——碳水化合物和氨基酸结合,产生一连串的味道和香气(还有焦黄的颜色)。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中,肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应,这会提升味道,在