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都不能除掉。因此,采用常压干燥的水分,并不是食品中总的水分含量。⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例:还原糖 氨基化合物△→变色(美拉德反应) H2O↑还有H2C4H4O6(酒石酸) 2NaHCO3→NaC4H4O6
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酵母抽提物浓缩为半膏状、膏状产品,油包埋、微胶囊和微颗粒的粉末化产品以适合不同的应用需要。 ◆风味化酵母抽提物 利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料,如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等,大大丰富了酵母抽提物的应用范围
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食品中如蛋糕、蛋黄派等烘焙食品中添加一定量的L-阿拉伯糖能够降低单位能量密度来吸引更多的消费者。由于L-阿拉伯糖分子结构中含有醛基,属于还原性单糖,当它与蔗糖混合制备焙烤食品时,会与面团中的氨基酸、蛋白质等物质发生美拉德褐变反应,使烘焙产品的
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,不会发生美拉德反应而发生变色。 3、溶解热高:赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果,溶解热只有97.4kJ/kg,比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高,食用时具有清凉感。 4、溶解度:25℃赤藓糖醇的溶解度为37%(W/W),随着温度升高赤藓糖
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酮:在美拉德反应中,含糖食品加热制作菜肴时会形成呋喃酮。某些酵母菌和细菌能够在美拉德反应中转换成HDMF。另外,HDMF也是蟑螂荷尔蒙的组成部分。
从食品加工技术理论来讲,这种香味材料可以工业化生产,并以商品名在市场上销售。但随着对
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条件下,棉子糖的热稳定性仍然很好,与蔗糖相仿,甚至略高。在pH值为3.5、90℃环境中保持30min,棉子糖几乎没产生分解现象 。 5、美拉德反应 棉子糖属于非还原糖,在于氨基酸共存条件下,发生美拉德反应(褐变反应)的程度比较低。当棉子糖
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质。因此研究卵清蛋白在热处理或美拉德反应后的变化对了解蛋清蛋白在食品加工过程中的结构与性质的变化有重要意义。 卵清蛋白是一种优质蛋白质,占蛋清蛋白总量的54%-69%,卵清蛋白是典型的球蛋白,分子量为44.5kDa,属含磷糖蛋白,含有四个自由
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酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料,以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下,酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品,并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配,也可在生产后期增加美拉德反应工艺
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。也带来了一些健康问题。 食品加热会促生“美拉德反应”(Maillard Reaction)——碳水化合物和氨基酸结合,产生一连串的味道和香气(还有焦黄的颜色)。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中,肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应,这会提升味道
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、90℃环境中保持30min,棉子糖几乎没产生分解现象 。美拉德反应棉子糖属于非还原糖,在于氨基酸共存条件下,发生美拉德反应(褐变反应)的程度比较低。当棉子糖与谷氨酸钠共存,并加热至150℃,加热时间为2h,当pH值≤4,棉子糖的着色