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焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等,这些物质还可以缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。它们给食品带来悦人的色泽和风味,但若控制不当,也会为制品带来不良的影响
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焦糖,也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位,是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料,采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色
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在食品工业中,利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖, 这种焦糖色素带负电荷, 饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成
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焦糖色素为非单一的化合物(约 100 种不同的化合物), 是多种糖脱水缩合的混合物, 反应机理非常复杂。色素生成主要是下述 3 种化学反应。 美拉德反应 ( Maillard Reaction) 美拉德反应是羰基化合物(还原
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焦糖色作为食品添加剂,毫无疑问是可以使用到食品里面去的,但是因为它的生产工艺不一样,分为焦糖色(加氨生产)、焦糖色(苛性硫酸盐)、焦糖色(普通法)、焦糖色(亚硫酸铵法),每一种都有它各自的使用范围。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然
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根据国家标准 GB2760 可以查到,焦糖色有:、焦糖色(加氨生产)、焦糖色(亚硫酸铵法)。标准中有提到适用的食品类型,最大使用量和备注信息。在标签上标注的时候需注意适用哪一类食品。使用的量在后期检测中能看到。
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根据催化剂的不同, 可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法。 普通焦糖( Ⅰ类) 这类焦糖色素在制造中用DE 值 70 以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下, 不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低, 但红色指数可达6
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焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
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导致溶液pH值的下降和焦糖化。应用领域微生物的生长需要合适的碳氮比,葡萄糖作为微生物的碳源,是发酵培养基的主料,如抗生素、味精、维生素、氨基酸、有机酸、酶制剂等都需大量使用葡萄糖,同时也可用作微生物多聚糖和有机溶剂的原料。目前结晶葡萄糖主要
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(pH3.5)2ml后,用溶剂稀释成25ml;若供试品溶液带颜色,可在甲管中滴加少量的稀焦糖溶液或其他无干扰的有色溶液,使之与乙管、丙管一致;再在甲、乙、丙三管中分别加硫代乙酰胺试液各2ml,摇匀,放置2分钟,同置白纸上,自上向下透视,当丙管中显出